Notre travail

La farine locale et savoureuse d’un moulin bio artisanal

Nous travaillons avec « Les Moulins de Colagne », situé à Chirac, en Lozère.
Un petit moulin local, à taille humaine travaillant exclusivement
des blés Bio sur meule de pierre.

Un réseau d’agriculteurs partenaires leur fournit
des blés locaux du causse et des blés du Gers.

L’eau pure des vallées cévenoles

La qualité de l’eau est essentielle au goût du pain.
Dans nos vallées cévenoles, nous bénéficions d’une eau naturellement pure et douce.

Officiellement potable et traitée seulement si nécessaire ( en fait : jamais !), elle participe grandement au goût de nos pains.

Un levain naturel doux parce que travaillé à bonne température

Tous nos pains sont fabriqués avec du levain naturel pour seul ferment, sans aucun ajout de levure boulangère. Ils sont ainsi plus digestes et savoureux.

Nous maîtrisons la panification au levain. C’est un savoir-faire spécifique, ancien et éprouvé : nos pains sont doux, sans aucune trace d’acidité.

Un travail tout en douceur pour respecter la pâte

Pour retrouver la qualité du pain d’antan, nos procédés sont inspirés des pratiques anciennes. A l’époque, peu de machines. Nous ne pétrissons quasiment pas et travaillons nos pâtes le moins possible, sans aucun façonnage.

Nous évitons ainsi l’oxydation de la pâte et son dégazage : nos mies sont plus souples et moelleuses.

Un aperçu de notre travail quotidien

Le pétrissage et le travail des pâtes

Le travail de la pâte : ce qu’on appelle « faire un tour ». C’est plutôt un pliage. Plus doux, il remplace le façonnage sans l’inconvénient du dégazage.

L’enfournement

Les pâtons sont « taillés » directement dans la pâte avant la mise au four afin de respecter la pâte jusqu’au bout du processus de fermentation.

Le défournement